Κίνα: η τελετή του τσαγιού.

Στην Κίνα η τεϊοποσία έχει μακρά ιστορία, σχεδόν 5.000 ετών. Εδώ και αιώνες οι Κινέζοι έχουν τελετουργικές αίθουσες τσαγιού, και η τέχνη της πόσης του τσαγιού έγινε ένας απόλυτος τρόπος ζωής. Είναι μια ιδιαίτερη συνήθεια, μια «ευγενής διασκέδαση». Ο Sen Rikyn (1522-1591), ο μεγαλύτερος δάσκαλος τσαγιού του 16ου αιώνα, ταύτισε το πνεύμα του «τρόπου του τσαγιού» με  τέσσερις βασικές αρχές: την αρμονία, το σεβασμό, την αγνότητα, την ηρεμία.

Το τελετουργικό του τσαγιού εστιάζει σε διανοητικές ενέργειες, χαλάρωσης και ευχαρίστησης, που πηγάζουν από μια πολύ αρχαία παράδοση. Οι τέσσερις αρχές που προτάθηκαν από τον Sen Rikyn στον «τρόπο του τσαγιού» εκπροσωπούν τα υψηλότερα ιδεώδη της ανθρωπότητας. Είναι σημαντικό για κάποιον να διαλογίζεται επάνω σ’ αυτές τις αρχές, προς όφελος της δικής του πνευματικής ανάπτυξης. Μ’ ένα φλιτζάνι τσάι και με τη σκέψη να εστιάζεται στις σημαντικές αξίες του «τρόπου του τσαγιού» μπορεί κάποιος ν’ αποκτήσει διανοητική γαλήνη. Η διαδικασία παρασκευής τσαγιού μεταφέρει μηνύματα που συνδέονται εσωτερικά με το φενγκ- σούι.

Το καλό τσάι είναι αποτέλεσμα του ενεργειακά σωστού περιβάλλοντος, που είναι εναρμονισμένο με το φενγκ-σούι, και μόνο εκεί μπορεί να αναπτυχθεί και να ευδοκιμήσει. Σε όλες τις επαρχίες της Κίνας θεωρούν το τσάι ελπιδοφόρο φυτό και γι’ αυτό συνήθως λένε ότι  «όπου υπάρχει τσάι, υπάρχει και ελπίδα». Πίνοντάς το, δεχόμαστε την ενέργεια chi-sheng, η οποία δεν πρέπει σε καμιά περίπτωση ν’ ανακατεύεται  με σκόνη και ακαταστασία. Εάν προσφερθεί ένα φλιτζάνι τσάι σε αρμονία με όλους τους κανόνες της τελετής, τότε όλες οι όψεις της θρησκείας, της ηθικής, της αισθητικής, της πειθαρχίας και των κοινωνικών σχέσεων αποτελούν μια μοναδική πολιτιστική σύνδεση υψηλής τελειότητας.Το τελετουργικό του τσαγιού δεν είναι δύσκολο, ωστόσο τα βήματα που εξασφαλίζουν το λεπτότερο τρόπο δοκιμασίας είναι πολύ απαιτητικά και αν γίνουν ορθά τότε μπορεί κανείς ν’ αποκομίσει τη λεπτότερη δυνατή γεύση που έχει ένα τσάι.

Η τέχνη της προετοιμασίας, σερβιρίσματος και κατανάλωσης τσαγιού διαδραματίζει σημαντικό πολιτιστικό ρόλο στην Κίνα. Μια κούπα τσάι είναι το πρώτο που προσφέρει ο Κινέζος οικοδεσπότης στους φιλοξενουμένους τους ως ένδειξη εκτίμησης. Η προσφορά τσαγιού είναι κάτι παραπάνω από απλή ευγένεια, είναι σύμβολο συλλογικότητας, σεβασμού και ταπεινοφροσύνης, να μοιράζεσαι κάτι απολαυστικό με τους άλλους. Ο οικοδεσπότης πρέπει να γεμίσει μόνο τα επτά δέκατα της κούπας, καθώς τ’ άλλα  τρία δέκατα λέγεται ότι θα γεμίσουν με φιλία και στοργή. Επί πλέον, η κούπα πρέπει ν’ αδειάσει με τρεις γουλιές. Σε κάποιες περιοχές μπορεί να θεωρηθεί αγένεια  εκ μέρους του  επισκέπτη να μην πιει έστω μία γουλιά. Η παραδοσιακή ιεροτελεστία παρασκευής τσαγιού είναι μια άριστα ενορχηστρωμένη σειρά γεγονότων. Ξεκινά με τη συνάντηση των καλεσμένων και τον περίπατό τους στο μονοπάτι ενός κήπου που οδηγεί σ’ ένα τελετουργικό τεϊοποτείο. Το μονοπάτι δεν ξεπερνά τα 9 μέτρα και συνήθως στον κήπο βρίσκονται, υποβλητικά τοποθετημένα, βράχοι, δενδράκια, λιμνούλες και κόκκινα φανάρια, που σκοπό έχουν τη δημιουργία κλίματος απόλυτης μοναξιάς.
  

Χαρακτηριστικό δείγμα παραδοσιακού τεϊοποτείου είναι το Huxinting ή "περίπτερο της λίμνης"   που βρίσκεται στη Σαγκάη, στην καρδιά των κήπων Γιου της παλιάς πόλης. Το ηλικίας 200 ετών πορσελάνινο παρουσιαστικό του (με πρόσβαση μόνο από μία γέφυρα, που σύμφωνα με το φενγκ- σούι  χρησιμεύει για να κρατά μακριά τα κακά πνεύματα τα οποία  ταξιδεύουν μόνο σε ευθείες) το καθιστά το δημοφιλέστερο μέρος για να μυηθεί κάποιος στην τελετή παρασκευής τσαγιού.

Παραδοσιακά, κομψά τεϊοποτεία συναντάς και στους διάσημους κήπους της Σουτζόου. Η Σουτζόου είναι γνωστή για τα γραφικά κανάλια της και τους εκπληκτικής ομορφιάς κήπους οι οποίοι έχουν ναούς, περίπτερα και ανάγλυφες παραστάσεις σε βράχους. Οι Κινέζοι είναι πολύ σχολαστικοί καθώς  έχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις για την  ποιότητα του τσαγιού. Συνήθως οι καλύτερες ποικιλίες φυτρώνουν σε υψόμετρο από 910-2.124μ. Ανάλογα με την εποχή της συγκομιδής (άνοιξη, καλοκαίρι, φθινόπωρο) τα φύλλα του τσαγιού δίνουν διαφορετικό αφέψημα. Μετά τη συγκομιδή, τα φύλλα υφίστανται ειδική επεξεργασία.
 

Ανάλογα με το είδος και τα στάδια επεξεργασίας διακρίνονται σε 3 βασικά είδη: το μαύρο, το πράσινο και το oolong. Το μαύρο είναι το πιο δυνατό και γίνεται με ολοκληρωμένη ζύμωση, το oolong είναι πιο ελαφρύ, με μερική ζύμωση, και το πράσινο είναι το πιο ελαφρύ με την πιο λεπτή γεύση αφού η ζύμωσή του σταματάει σε πρώιμο στάδιο. Η ζύμωση διαρκεί ώρες, οπότε το ακριβές σημείο που πρέπει να σταματήσει είναι πολύ λεπτή υπόθεση. Δηλαδή τα διαφορετικά είδη τσαγιού (μαύρο, πράσινο, oolang, scended, άσπρο, συμπιεσμένο) δεν προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες φυτών, αλλά είναι αποτέλεσμα διαφορετικής επεξεργασίας. Το μαύρο τσάι, αντίθετα από το όνομά του δείχνει στην πραγματικότητα  βαθύ κόκκινο και προφέρεται "cha".  Τα φύλλα του τσαγιού oolong είναι χαλαρά, παχιά, σε χρυσοκίτρινο χρώμα.

Η ποικιλία τσαγιού scented δημιουργείται από καπνιστά φύλλα τσαγιού αναμειγμένα με αποξηραμένα αρωματικά άνθη, φρούτα, κανέλα, μοσχοκάρυδο, ή γαρίφαλο. Άλλη γνωστή ποικιλία είναι τα δημοφιλέστατα "ευωδιαστά λουλούδια", όπως το "τσάι γιασεμί" και το "τσάι μανόλια".  Το κινέζικο τσάι λουλουδιών είναι μια μοναδική κατηγορία, η οποία υποδιαιρείται σε τσάι λουλουδιών και αρωματικό. Για το τσάι λουλουδιών χρησιμοποιούνται αποξηραμένοι βολβοί λουλουδιών, ενώ το αρωματικό έχει βάση το κόκκινο ή το πράσινο τσάι αναμειγμένο με αρωματικά άνθη. Το συμπιεσμένο τσάι, σε μορφή τούβλου, είναι κατάλληλο για αποθήκευση και μεταφορά και ως εκ τούτου στέλνεται κυρίως στις παραμεθόριες περιοχές. Η ποιότητα του ροφήματος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:  από την ποιότητα και την θερμοκρασία του νερού, την ποσότητα των φύλλων τσαγιού, το χρόνο παραμονής των φύλλων στο νερό. Συχνά για την παρασκευή του τσαγιού χρησιμοποιείται νερό από πηγή, καθώς και βρόχινο ή χιονόνερο. Το νερό από πηγή και το βρόχινο θεωρείται το καλύτερο. Τελειότερο όλων είναι το βρόχινο, που συλλέγεται την περίοδο των βροχών. Δίνεται πολύ μεγάλη προσοχή στην ποιότητα του νερού: πρέπει να είναι καθαρό, διαυγές και κρύο.

Το σερβίτσιο του τσαγιού.

Το δεύτερο σημαντικό στοιχείο είναι το  σερβίτσιο του τσαγιού. Το μέγεθος του τσαγερού μπορεί να διαφοροποιήσει την ποιότητα και ν’ αλλάξει το αποτέλεσμα. Ιδανικές είναι οι τσαγιέρες "Yixing"οι οποίες κατασκευάζονται με ξεχωριστό τρόπο, μόνο από τον ειδικό πηλό που βρίσκεται στην πόλη Yixing της Κίνας, επειδή συγκρατούν το άρωμα του τσαγιού μέσα στους πόρους. Σε κάθε τσαγιέρα βράζουν ένα είδος τσαγιού ώστε μετά από συνεχή χρήση το τσάι να γίνεται πιο αρωματικό. Τα σκεύη του τσαγιού ( κατσαρόλες, φλιτζανάκια, διηθητήρες, χτυπητήρια) πρέπει να έχουν πλυθεί καλά με ζεστό νερό και σόδα για να αφαιρεθούν τα ορυκτά αποθέματα. Τα παλιά υπολείμματα μολύνουν τη γεύση του φρέσκου τσαγιού.

Η "ωρίμανση" της τσαγιέρας και των φλιτζανιών είναι ένα από τα ουσιαστικά βήματα.Τοποθετούν χύμα τσάι στο τσαγερό, το γεμίζουν με βραστό νερό και το αφήνουν για λίγα λεπτά. Η τεχνική αυτή σφραγίζει το εσωτερικό του τσαγερού. Τα έλαια από τα φύλλα γεμίζουν όλους τους μικροσκοπικούς πόρους. Υπάρχουν επίσης οι λεκάνες του πλυσίματος. Χύνουν το ζεστό τσάι για πέντε λεπτά στη λεκάνη και αφήνουν τα φλιτζάνια να μείνουν για λίγο. Η τεχνική αυτή σφραγίζει επίσης τα φλιτζάνια με τις ρητίνες του τσαγιού. Αφού το τσαγερό, τα φλιτζάνια και η κανάτα σερβιρίσματος έχουν ωριμάσει, το επόμενο βήμα είναι η τελετή του τσαγιού.

Η προετοιμασία του τσαγιού.

Με την λαβίδα βάζουν τσάι στην τσαγιέρα μέχρις ότου γεμίσει περίπου κατά το ένα τρίτο. Το τσαγερό και τα φλιτζάνια βρίσκονται τοποθετημένα στο δίσκο πλυσίματος. Στη συνέχεια χύνουν το ζεστό νερό στο τσαγερό μέχρις ότου ξεχειλίσει, τοποθετούν το κάλυμμα του τσαγερού και συνεχίζουν να χύνουν ζεστό νερό. Η συνεχής ρίψη ζεστού νερού στο τσαγερό το διατηρεί ζεστό. Αφήνουν το τσάι να βράσει για πέντε λεπτά και το χύνουν στη λεκάνη πλυσίματος. Αυτό γίνεται για να καθαριστεί το τσάι από οποιαδήποτε γεύση ζύμωσης. Επαναλαμβάνουν τη διαδικασία, χύνουν το τσάι που έχει βράσει για δεύτερη φορά στα φλιτζάνια του τσαγιού και στην κανάτα σερβιρίσματος επιτρέποντας στη γεύση του να εισχωρήσει στην κανάτα και στα σερβίτσια. 

Επαναλαμβάνουν για τρίτη φορά την διαδικασία. Περιμένουν για τρία λεπτά να βράσει το τσάι. Χύνουν ζεστό νερό στην κανάτα σερβιρίσματος για να βεβαιωθούν ότι είναι ζεστή και στη συνέχεια χύνουν το νερό στα φλιτζάνια. Μόλις το τσάι είναι έτοιμο, αδειάζουν το ζεστό νερό από τα φλιτζάνια και την κανάτα σερβιρίσματος και στη συνέχεια  χύνουν το τσάι μέσα από το σουρωτήρι στην κανάτα σερβιρίσματος και τέλος το τσάι στα φλιτζάνια, δίχως όμως να τα γεμίζουν τελείως, ένα φλιτζάνι μ’ ένα γέμισμα, αλλά περνώντας το τσάι από φλιτζάνι σε φλιτζάνι έτσι ώστε όλα να γεμίσουν με τον ίδιο τρόπο.Το βήμα αυτό εξασφαλίζει τη μέγιστη δυνατή ποιότητα.

 Και η τελετή φτάνει στην κορύφωσή της, στο πιο σημαντικό στάδιο, αυτό του μυρίσματος. Υπάρχουν ειδικά φλιτζάνια μυρίσματος τσαγιού, φτιαγμένα από πορσελάνη. Χύνουν το τσάι στο φλιτζάνι μυρίσματος και το σκεπάζουν με το φλιτζάνι του τσαγιού. Με μία πολύ επιδέξια, αστραπιαία κίνηση αναποδογυρίζουν τα φλιτζάνια, αδειάζουν το τσάι στο φλιτζάνι του τσαγιού και μυρίζουν το φλιτζάνι μυρίσματος.  Αυτό είναι πολύ ουσιαστικό, γιατί το άρωμα του τσαγιού είναι αυτό που επιδιώκουν.

Είναι μια συναρπαστική διαδικασία η τελετή του τσαγιού, για φίνες γεύσεις. Όταν σερβίρεται το τσάι, οι παρευρισκόμενοι συνήθως ακολουθούν τις χειρονομίες που κάνουν οι άλλοι για να δείξουν έτσι την ευγνωμοσύνη τους. Πριν ξεκινήσει η τελετή του τσαγιού προετοιμαζόμαστε ιδιαιτέρως, καθαρίζοντας "εκτός από τα σκεύη και την καρδιά μας", αναγνωρίζοντας με ταπεινοφροσύνη τη σχέση μας με όλα όσα μας περιβάλλουν . Με το Σύμπαν. Χωρίς αυτόν το σεβασμό η τελετή του τσαγιού είναι ένα επιφανειακό και κενό τυπικό. Οι δάσκαλοι του τσαγιού ζητούν από εμάς ν’ αναπτύξουμε ένα βαθύ αίσθημα ευγνωμοσύνης προς τη ζωή γιατί πολύ απλά μπορούμε ν’ απολαμβάνουμε ένα φλιτζάνι τσάι. Χωρίς αυτή την ευγνωμοσύνη ότι και να κάνουμε δεν έχει καμιά αξία…